Cara Menghitung HPP Segelas Kopi Susu, Beserta Kesalahan yang Paling Sering Terjadi
Banyak kedai menetapkan harga dari harga tetangga, bukan dari modalnya sendiri. Ini cara menghitungnya, dan satu kesalahan pembagian yang membuat angkanya meleset jauh.
Pertanyaan yang paling sering muncul di grup pemilik kedai bukan soal mesin espresso atau desain interior, melainkan ini: berapa sebenarnya modal segelas kopi susu. Jawabannya tidak pernah satu angka yang berlaku untuk semua, karena harga bahan tiap kedai berbeda. Tapi cara menghitungnya sama.
Kesalahan yang membuat semua hitungan meleset
Kesalahan paling sering terjadi di langkah pertama: memakai harga satu kemasan penuh untuk menghitung satu porsi. Sekilo biji kopi seharga Rp180.000 tidak membuat secangkir kopi bermodal Rp180.000. Yang perlu dihitung adalah berapa bagian dari kemasan itu yang benar-benar terpakai.
Rumusnya sederhana. Harga kemasan dibagi isi kemasan menghasilkan harga per satuan. Harga per satuan dikali jumlah yang terpakai menghasilkan modal bahan itu untuk satu porsi.
Contoh dengan angka
Ambil satu gelas kopi susu gula aren ukuran reguler dengan takaran 18 gram biji, 150 ml susu, dan 30 ml gula aren cair.
Modal bahan per gelas
- Biji kopi, Rp180.000 per 1.000 gram, terpakai 18 gram
- Rp3.240
- Susu UHT, Rp18.000 per 1.000 ml, terpakai 150 ml
- Rp2.700
- Gula aren cair, Rp45.000 per 1.000 ml, terpakai 30 ml
- Rp1.350
- Gelas, tutup, dan sedotan
- Rp1.200
- Total modal per gelas
- Rp8.490
Kalau dijual Rp25.000, laba kotornya Rp16.510 dan food cost-nya 29 persen. Angka itu masih sehat. Industri makanan dan minuman umumnya menganggap food cost di bawah 35 persen sebagai batas wajar.
Yang sering lupa dimasukkan
- Kemasan. Gelas, tutup, sedotan, dan kantong ikut keluar tiap penjualan, jadi ikut modal.
- Susu yang terbuang saat steaming. Kalau rutin tersisa, takaran di resep perlu disesuaikan dengan kenyataan.
- Modifier yang sering diberikan cuma-cuma. Extra shot dan topping tetap punya biaya walau tidak ditagih.
- Kenaikan harga bahan. Modal yang dihitung enam bulan lalu hampir pasti sudah tidak berlaku.
Kenapa menghitung sekali saja tidak cukup
Harga biji naik, susu naik, gelas naik. Kedai yang menghitung HPP sekali lalu menyimpannya di spreadsheet biasanya baru sadar marginnya menipis setelah beberapa bulan berlalu. Yang berubah bukan penjualannya, melainkan modalnya, dan itu bergerak diam-diam.
Yang mahal bukan salah menghitung sekali, melainkan tidak pernah menghitung ulang.
Di Kelola, angka ini tidak dihitung manual. Tiap produk punya resep berisi bahan dan takarannya, jadi modal per gelas terhitung sendiri dan ikut berubah begitu harga beli dari supplier diperbarui. Stok bahannya juga terpotong tiap penjualan, sehingga sisa di gudang dan angka di laporan berasal dari sumber yang sama.
Lanjut membaca