Food Cost Ideal untuk Usaha F&B, dan Apa yang Harus Dilakukan Kalau Terlalu Tinggi

Food cost adalah porsi harga jual yang habis untuk bahan baku. Kalau menu seharga Rp30.000 memakai bahan senilai Rp9.000, food cost-nya 30 persen. Angka ini dipakai luas karena satu hal: ia bisa dibandingkan antar menu, antar cabang, dan antar bulan tanpa terpengaruh besar kecilnya usaha.

Dari mana angka 30 sampai 35 persen

Rentang itu bukan hukum, melainkan sisa ruang. Setelah bahan baku, sebuah usaha masih harus menutup sewa, gaji, listrik, kemasan, dan biaya platform. Pada struktur biaya usaha F&B yang umum, bahan baku di atas 35 persen membuat sisa ruang untuk semua itu menjadi terlalu sempit.

Karena itu angkanya berbeda per jenis usaha. Kedai kopi dengan bahan murah dan harga jual tinggi sering berada di 20 sampai 25 persen. Restoran dengan menu berbahan daging bisa wajar di 35 persen. Booth minuman dengan harga jual tipis justru harus jauh lebih rendah.

Kalau angkanya terlalu tinggi

Menaikkan harga adalah langkah yang paling terlihat, tapi bukan yang pertama. Urutan yang masuk akal dimulai dari yang paling tidak terasa oleh pelanggan.

• Periksa takarannya lebih dulu. Food cost yang tinggi sering bukan soal harga bahan, melainkan porsi yang tidak seragam antar karyawan.
• Bandingkan stok seharusnya dengan stok sebenarnya lewat opname. Selisih yang besar menunjukkan pemborosan atau kebocoran, bukan harga.
• Lihat riwayat harga beli. Kadang satu bahan naik diam-diam dan menyeret seluruh menu yang memakainya.
• Tinjau menu yang laku tapi marginnya tipis. Menu seperti ini menyedot bahan dan tenaga tanpa menghasilkan banyak.
• Baru setelah itu, sesuaikan harga jual, dan lakukan pada menu yang paling tidak sensitif terhadap kenaikan.

Menghitung ulang tiap bulan, bukan tiap tahun

Food cost bukan angka yang ditetapkan sekali lalu ditempel di dinding. Ia bergerak setiap kali harga bahan berubah, setiap kali porsi meleset, dan setiap kali ada promo. Usaha yang meninjaunya tiap bulan hampir selalu menemukan satu atau dua menu yang diam-diam sudah tidak menguntungkan lagi.

Di Kelola, food cost terhitung dari resep dan harga beli terbaru, lalu menu engineering memetakan tiap menu ke empat kuadran laku dan untung. Menu yang ramai tapi tipis marginnya muncul sebagai kelompok tersendiri, bukan tenggelam di antara yang lain.