Cara Menghitung HPP Makanan per Porsi dari Resep, Termasuk Susut Bahan
HPP makanan sering meleset karena satu hal: bahan dihitung dari berat mentah, padahal yang tersaji berat matang. Ini cara menghitungnya dengan benar, lengkap dengan contoh nasi goreng ayam.
HPP atau harga pokok penjualan makanan adalah total biaya bahan yang habis untuk membuat satu porsi. Angka ini dasar untuk menentukan harga jual dan membaca untung. Cara menghitungnya mirip dengan HPP minuman, tapi makanan punya satu jebakan tambahan: susut bahan saat dimasak.
Rumus dasar
Untuk setiap bahan, bagi harga kemasan dengan isinya untuk mendapat harga per gram atau per mililiter, lalu kalikan dengan takaran di resep. Jumlahkan semua bahan, tambah kemasan bila dibungkus, dan itulah HPP per porsi.
Jangan lupa susut bahan
Satu kilo ayam mentah tidak menjadi satu kilo ayam suwir. Setelah tulang, kulit, dan air hilang saat dimasak, yang tersisa mungkin hanya 700 gram. Kalau resep menulis 50 gram ayam suwir, harganya harus dihitung dari berat matang, bukan mentah.
Harga ayam suwir per gram matang
- Ayam, Rp45.000 per kilo mentah
- Rp45.000
- Hasil matang dari 1 kilo
- 700 g
- Harga per gram matang (45.000 dibagi 700)
- Rp64,3
- Dipakai 50 gram per porsi
- Rp3.214
Kalau dihitung dari berat mentah, 50 gram ayam hanya Rp2.250. Selisih hampir Rp1.000 per porsi itu terlihat kecil, tapi pada 1.000 porsi sebulan menjadi hampir Rp1.000.000 yang tidak pernah masuk hitungan.
Contoh lengkap: nasi goreng ayam
HPP satu porsi nasi goreng ayam
- Beras, Rp14.000 per kilo, 100 gram
- Rp1.400
- Telur, Rp30.000 per kilo isi 16 butir, 1 butir
- Rp1.875
- Bumbu dasar, Rp40.000 per kilo, 30 gram
- Rp1.200
- Kecap manis, Rp24.000 per 600 ml, 15 ml
- Rp600
- Minyak goreng, Rp18.000 per liter, 15 ml
- Rp270
- Ayam suwir, 50 gram matang
- Rp3.214
- Kerupuk dan acar
- Rp500
- Total HPP per porsi
- Rp9.059
Dijual Rp25.000, food cost-nya 36 persen dan laba kotornya Rp15.941. Angka itu sedikit di atas batas wajar 35 persen yang umum dipakai usaha makanan. Pilihannya: menaikkan harga sedikit, mengecilkan takaran ayam, atau mencari pemasok ayam yang lebih murah.
Yang sering terlewat
- Susut bahan seperti daging, ayam, ikan, dan sayur yang dibersihkan.
- Minyak goreng yang dipakai berulang tapi akhirnya dibuang.
- Kemasan untuk pesanan bawa pulang dan pesan antar.
- Harga bahan yang sudah naik sejak terakhir dihitung.
Di Kelola, resep tiap menu berisi bahan dan takarannya. Untuk bahan yang menyusut, isi takaran dengan berat mentah yang dibutuhkan per porsi, misalnya 71 gram ayam mentah untuk 50 gram suwir, sehingga HPP dan stoknya sama-sama tepat. HPP per porsi terhitung otomatis dan ikut berubah saat harga beli bahan diperbarui, dan stok bahan terpotong setiap kali menu terjual.
