Cara Menentukan Harga Jual Menu Tanpa Menebak Harga Tetangga
Menyalin harga kedai sebelah berarti menyalin struktur biaya yang belum tentu sama dengan milik Anda. Ini tiga cara menetapkan harga dari angka sendiri.
Cara paling umum menetapkan harga di usaha F&B adalah melihat harga kedai sebelah lalu menyesuaikan sedikit. Masalahnya, kedai sebelah mungkin menyewa tempat lebih murah, membeli bahan dalam jumlah lebih besar, atau memakai takaran yang berbeda. Harganya cocok untuk struktur biaya mereka, belum tentu untuk Anda.
Cara pertama: dari food cost
Ini yang paling sering dipakai. Tentukan target food cost, lalu bagi modal bahan dengan angka itu. Kalau modal bahan satu gelas Rp7.290 dan Anda menargetkan food cost 30 persen, harga jualnya Rp7.290 dibagi 0,3 yaitu Rp24.300. Dibulatkan jadi Rp25.000.
Harga dari target food cost
- Modal bahan per gelas
- Rp7.290
- Target food cost
- 30%
- Harga jual hasil hitungan
- Rp24.300
- Dibulatkan
- Rp25.000
Kelemahannya, cara ini hanya melihat bahan. Menu yang bahannya murah tapi lama dikerjakan akan tampak sangat menguntungkan padahal menghabiskan waktu barista yang juga ada biayanya.
Cara kedua: dari laba yang ditargetkan
Mulai dari berapa rupiah yang ingin Anda bawa pulang per porsi, lalu tambahkan ke modal. Cara ini lebih masuk akal untuk menu bernilai tinggi seperti kopi spesial atau kue utuh, tempat persentase jadi menyesatkan. Laba Rp15.000 dari satu potong kue jauh lebih berarti daripada persentase yang terlihat kecil.
Cara ketiga: dari harga pasar
Kadang harga memang sudah ditentukan pasar. Es teh manis di area tertentu tidak akan laku di atas angka tertentu, seberapa pun bagus bahannya. Di sini urutannya dibalik: harga ditetapkan lebih dulu, lalu modal bahan disesuaikan supaya marginnya masuk akal.
Harga yang ditetapkan tanpa tahu modalnya bukan strategi, itu harapan.
Yang sering terlewat
- Harga untuk agregator perlu dihitung terpisah, karena komisi platform memotong 15 sampai 25 persen dari harga yang tertera.
- Promo beli satu gratis satu memotong margin dua kali lipat, bukan setengah. Hitung ulang food cost-nya sebelum dijalankan.
- Kenaikan harga lebih diterima kalau dilakukan bersamaan dengan perubahan yang terlihat, mis. kemasan baru atau porsi yang disesuaikan.
Di Kelola, modal per menu terhitung dari resep sehingga ketiga cara di atas bisa dipakai tanpa membuka spreadsheet. Harga untuk tiap platform agregator juga disimpan terpisah, lengkap dengan persentase komisinya.
Lanjut membaca